Proje adı
:ETLİ BİBER ÇEŞİTLERİNİN DOLGU MADDESİ OLARAK UYGUNLUK DERECELERİNİN TESBİTİ
(1975)
Hazırlayanlar :
Nergiz BUZCU
Çalışmamızda bazı önemli etli biber çeşitlerinin İspanyol usulü yeşil zeytinde dolgu maddesi olarak elverişlilik dereceleri araştırılmıştır. Bu maksatla Albig, Yolowender yabancı ve yağlık yerli çeşidimiz bizzat yetiştirilerek müteakiben teknolojik araştırmaya alınmıştır.
Teknolojik yönden biberlerin farklı hazırlama metodları, kimyasal kabuk soyma ve muhafazası üzerinde durulmuştur. Kabuk soymada iki farklı kostik konsantrasyonu %8-12 ve 50-70oC sıcaklık seviyeleri tatbik edilmiştir.
Ayrıca biberlerin asitlendirilmiş tuzlu su ve sature tuzlu suda muhafazası mukayese edilmiştir.
Mamul maddede renk, tekstür ve % randıman değerleri dikkate alınarak her üç çeşit için %12 alkali ve 50oC lik sıcaklık 5 dakikalık müddetle en uygun kabuk soyma işlemi olarak saptanmıştır.
Kırmızı biberlerin muhafazası ile ilgili olarak sature vasatın aksine olarak asitli vasatta bir fermantasyonun mevcut olduğu belirlenmiştir.
Yapılan degüstasyonlarda çeşitler arasında ve yağlık çeşidi hariç diğer çeşitlerde kabuklu ve kabuksuz işleme arasında istatistiki olarak bir farklılık bulunamamıştır.
