Proje adı
:DOMAT ZEYTİN ÇEŞİDİNDE İSPANYOL USULÜ İŞLEMEDE UYGULANAN YIKAMA İŞLEMİNİN KISALTILMASI(1997)
Hazırlayanlar :
Hülya ÖZEN Şahika AKTUĞ GÖNÜL
Nihat AKTAN* Sema AKAN Derya TETİK
Musa ALKAN
Bu araştırma Domat zeytin çeşidinde İspanyol usulü işlemede geleneksel yıkama yerine yıkamayı en alt düzeye indirerek veya tamamen kaldırarak, alkaliyi HCl ile nötralize etmenin uygulanabilirliğini ve eni iyi alkaliteyi giderme yöntemini bulmak amacıyla yapılmıştır. Uygulanan yöntemlerde mikrobiolojik populasyon incelenerek uygulamaların fermantasyon üzerine olan etkileri de araştırılmıştır. Ayrıca atık alkali ve yıkama sularında pH ve NaOH analizleri yapılmıştır.
Fermantasyon, muhafaza salamurasında bekletme ve iki tip ambalajlama sonrası depolama süresince yapılan analizler sonucu yıkamanın azaltılması ve kaldırılmasının geleneksel yıkamaya göre daha olumlu sonuçlar verdiği belirlenmiştir. Mikrobial açıdan yeşil zeytin fermantasyonunda uygulanan tek yıkamalı ve yıkamasız uygulamalar şahit uygulama ile karşılaştırıldığında fermantasyon ve depolamaya olumsuz etkisi olmadığı saptanmıştır. Geleneksel yıkama yerine denemede uygulanan yöntemler duruma göre ikame edilebilir. Yıkamanın tamamen kaldırıldığı ve asit ile nötrlemenin başlangıçta iki kademede yapıldığı yöntem bir çok üstünlükleri ile uygulamadaki kolaylığı ile tercih edilebilir.
Kullanılan ambalajlama tiplerinden pastörize olanlar, bir çok yönden koruyucu katkılıya göre daha üstün bulunmuştur. Ancak koruyucu katkılı olanlarda da her hangi bir olumsuzluk bulunmamış, mikrobial bozulma engellenmiştir.
