 |
|
::
Salamura Teknolojisi / Biten projeler :: |
|
Proje adı
:
DONDURMA YÖNTEMİYLE MUHAFAZA EDİLEN HAM ZEYTİNLERİN BELİRLİ PERİYOTLARDA SOFRALIK ZEYTİN YAPMA OLANAKLARININ ARAŞTIRILMASI (2000) |
|
Hazırlayanlar :
Hülya ÖZEN Sema AKAN Rahmi TÜRK |
|
| Son yıllarda kahvaltılık özelliği ve yemeklik lezzeti açısından pazarda aranan ve yüksek fiyat bulan sele ve çizme tipi zeytinlerin uzun süre muhafazaları mümkün olmamakta, birkaç ayda tüketilmemesi durumunda bozulmalar olmaktadır. Bu proje ile Gemlik ve Ayvalık zeytinlerini IQF ile dondurarak ham olarak muhafaza etme imkanları ile derin dondurularak muhafazaya alınan ham Gemlik ve ham Ayvalık zeytinlerinden periyodik zamanlarda sele ve çizme zeytin yapma olanakları araştırılmıştır. Gemlik zeytininde dondurulmayan ve dondurulduktan 1 gün sonra, dondurulduktan 4 ay sonra, dondurulduktan 8 ay sonra soğuk depodan alınarak 5 farklı ortamda çözünen zeytinler sele zeytin olarak işlenmişlerdir. Ayvalık zeytininde dondurulmayan zeytinler ve dondurulduktan 1 gün sonra, dondurulduktan 5 ay sonra, dondurulduktan 10 ay sonra soğuk depodan alınarak 2 farklı ortamda çözündürülen zeytinler iki farklı işleme şekli ile çizme zeytin olarak işlenmişlerdir. Uygulamalarda ham danede; kg. dane adedi, % yağ, % nem ile yine ham danede ve tatlanma süresince, tatlanma sonu, ambalajlama sonrasında pH, serbest asit, tuz, şeker, acılık, renk ve sertlik analizleriyle duyusal testler yapılarak, dondurulmayan zeytinlerden işlenen sele ve çizme tipi zeytinler ile donmadan sonra ve soğuk depodan belirli periyotlarla alınan ham zeytinlerden işlenen sele tipi ve çizme zeytinlerin arasında fark olup olmadığı belirlenmiştir. Bu şekilde muhafaza edilen zeytinler yılın istenilen zamanlarında suda yada % 10 tuzlu suda çözündürülürse bu zeytinlerden geleneksel yada salamura değişimli olarak çizme zeytin yapmanın mümkün olduğu ortaya konulmuştur. Yine gemlik sele zeytinlerinde; ham zeytinlerde acılığın dondurularak soğuk depoda beklemede gittikçe azalması sonucu zeytinlerin işleme alınmasıyla mamul hale gelme süresinin kısalması olumlu bulunmuştur. Duyusal testlerde dondurulduktan sonra % 15 iri tuz + % 2.5 CaCl2 ile seleye alınan zeytinler en fazla tercih edilmiş, donma sonrası iri tuz ile çözünenler bunu takip etmiş, dondurulmayan zeytinlerin seleleri (şahit uygulama) iri tuzdan sonra tercih edilmiştir. Çalışmada derin dondurma yöntemi ile ham Gemlik ve Ayvalık zeytinini özellikleri olumsuz olarak bozulmadan muhafaza etmenin olanaklı olduğu ve bu şekilde muhafaza edilen zeytinleri istenildiği zaman sele ve çizme olarak işlemenin mümkün olduğu ve elde edilen mamul zeytinlerin duyusal testler açısından iyi sonuçlar verdiği ortaya konulmuştur. |
|
|
 |
|
|
 |
|
Yeniçağ Gıda San. ve Tic. A.Ş |
|
|
