Bu çalışmada son yıllarda siyah zeytinde kısa zamanda (3-4 ay) pazara arzı için uygulamaya başlanan havalandırma sisteminde ortama düşük konsantrasyonda kostik ilave etmek suretiyle bu sürenin daha da kısaltılmasını sağlayan ve naturel zeytine yakın tat ve tekstür veren bir sistem geliştirmektir. Siyah sofralık çeşitlerimizin (Gemlik siyah zeytin) bu sisteme uygunluk durumları, bu sistemle aerobik ve anaerobik fermantasyona dayalı sistemlerin karşılaştırılmaları ve mikrobiyolojik populasyonun tesbiti bu çalışmada amaçlanmıştır.
Uygulanan kısa tatlandırma metotlarının gemlik zeytinine uygunluğu tesbit edilmiştir. Naturel havalandırma sistemine katılan % 0.5 oranındaki kostiğin, zeytinde tatlanmayı hızlandırdığı ortaya konulmuştur.
Ambalajlamada uygulanan ısıl işlemin (sıcak salamura dolumu ve pastörizasyon ) başarılı olduğu, soğuk dolum ve konservatif madde ilaveli soğuk salamura dolumun zeytinin raf ömrü (dayanımı) açısından bir etkisi olmadığı tesbit edilmiştir.
