 |
|
::
Salamura Teknolojisi / Biten projeler :: |
|
Proje adı
:
SOFRALIK ZEYTİN ÜRETİMİNDE (YEŞİL-SİYAH) ENZİMATİK YÖNTEMLERİN KULLANILMASI (2000) |
|
Hazırlayanlar :
Gaye ÖNGEN Derya TETİK Sait SARGIN |
|
| Oleuropein’nin enzimatik hidrolizi ß-Glukozidaz (E.C.3.2.1.21) enzimi ile gerçekleştirilmekte , aglikon ve glukoz oluşmaktadır.Bu çalışmada oleuropen’nin ß-Glukozidaz enzimi ile hidrolize uğratılarak fermantasyonu olumsuz etkileyen antimikrobiyal etkisinin ortadan kaldırıması ve NaOH ile kimyasal hidroliz uygulanmaksızın tüketilebilir özelliklere sahip yeşil zeytin üretilmesi amaçlanmıştır.
Çalışmada fermantasyon ortamından izole edilen ve tanımlanan Lactobacillus plantarum (2.25*108 adet/ml) sıvı kültür %1 hacim/hacim oranında kullanılmıştır. Enzim preparatı olarak kullanılan ß-Glukozidaz (E.C.3.2.1.21) Novo Nordisk A/S ‘den sağlanmıştır.Çalışmada kullanılan enzim konsantrasyonu hacim/ağırlık olarak %0.1-1.0 aralığında belirlenmiştir.Sofralık yeşil zeytin üretimi Domat türü zeytin ile gerçekleştirilmiştir. Domat zeytini , Zeytincilik Araştırma Enstitüsü arazilerinden plastik kasalar içinde Enstitü pilot tesisine taşınmış, ayıklanmış, kalibre edilmiştir.Denemeye 180 kalibre Domat zeytini alınmıştır. Zeytin ön yıkama işleminin ardından sodyom hipoklorit çözeltisinde (300 ppm) 15 dakika süre ile bekletilmiş,yıkanmış ve buhar bantındam geçirilmiş cam kavanozlarda (660 ml) ambalajlanmıştır. Fermantasyon ortamı olarak kullanılan salamura, %7 NaCl ağırlık/hacim olacak şekilde hazırlanmış (pH 5.0) ve pastörize edilmiştir. Değişen konsantrasyonlarda enzim preparatı salamuraya ilave edilmiştir.Denemeler 20ºC çalışma sıcaklığında gerçekleştirilmiştir. Denemeler süresince enzim konsantrasyonun mikrobiyal üreme üzerine etkileri incelenmiştir. Ayrıca ürünün tekstürel özellikleri ve yanı sıra organoleptik özelliklerinin enzim konsantrasyonu ile değişimleri araştırılmıştır.Elde edilen bulgular değerlendirildiğinde fermantasyon ortamında ß-Glukozidaz (E.C.3.2.1.21) enzim preparatının kullanımı ile 15 gün üretim sonunda kontrol örneğinde 5.1*104 adet/ml laktik asit bakterisi gelişken, %0.5 enzim preparatı kullanıldığında bu değer 5.8*107 adet/ml, zeytin bünyesindeki indirgen şeker oranı ise %0.11 değerine ulaştığı saptanmıştır. Kontrol örneğinde zeytin bünyesinde saptanan indirgen şeker %0.25’tir.Zeytin etinde yapılan acılık analizinde hamdanede acılık değeri 1.50 iken %0.5 enzim preparatı içeren örnekte bu değer 0.35 değerine inmiştir.Kullanılan enzim konsantrasyonlarının yeşil zeytinin sertlik değeri üzerine etkisi olmamıştır.Yapılan duyusal değerlendirme sonuçları da penetrometre ile elde edilen bu sertlik değeri sonuçlarını desteklemektedir.Duyusal değerlendirme sonuçları %1 enzim konsantrasyonundan düşük konsantrasyon değerlerinde enzim preparatının yeşil zeytinin organoleptik özellikleri üzerine etkisi olmadığını ortaya çıkarmıştır, %1 enzim konsantrasyonu kullanılan örneklerde enzim preparatının organoleptik özellikleri olumsuz etkilendiği saptanmıştır. Benzer sonuçlar siyah zeytin (Gemlik) çalışması sonucunda da elde edilmiştir.
Yeşil zeytin üretiminde ß-Glukozidaz enzim preparatının kullanılması ile fermantasyon ortamında mikrobiyal gelişmenin olumlu etkilendiği, NaOH ile hidroliz ve acılığın giderilmesi için su değiştirme yöntemi kullanılmaksızın tüketilebilir özelliklere sahip ürün elde etmenin mümkün olduğu sonucuna varılmıştır. |
|
|
 |
|
|
 |
|
Yeniçağ Gıda San. ve Tic. A.Ş |
|
|
