ÇİZME VEYA KIRMA YEŞİL ZEYTİN İŞLENMESİ
Renkleri yeşilden sarıya veya hafif pembeye dönen zeytinler bu tip işlemeye uygundur. İçlerindeki yaralı, çürük, kararmış daneler ve dal, yaprak, taş gibi yabancı maddeler ayrılır.
Zeytinler boylamasına
üç yerinden çizilirler. Kırma zeytin yapılacaksa üzerine uygulanan bir
ağırlıkla zeytin eti parçalanır. Çekirdeğin kırılmamasına dikkat edilmelidir.
Zeytinler kaplara doldurulur. Haftada bir suları değiştirilerek zeytinlerin
acılığı yok edilir. Eğer yumuşak bir zeytin çeşidi ise tatlanma sırasında
kullanılan suya % 2 tuz ilave edilmelidir. Daha sonra zeytinler % 7-8 tuz % 0.5 sitrik asitli salamurada 15
gün-1 ay muhafaza edilirler. Bu esnada düşen tuz miktarı kadar ilave yapılarak
tuz yüzdesi % 7-8 de tutulur. Sonra zeytinlerde yeniden ezik daneler seçilir,
yıkanıp süzülen zeytinler % 5-6 tuz, % 1-2 sitrik veya laktik asit bir miktar
iyi kalitede zeytinyağı ilave edilerek ambalajlanır.
NATUREL SİYAH ZEYTİN İŞLENMESİ
Siyah renk kabuktan itibaren etenin 1-2 mm’sine veya yarısına işlemiş zeytinler
önce bir seçime tabi tutulup yaralı, çürük, rengi açık olanları ayrılır.
Zeytinler yıkandıktan sonra kaplara doldurulur. Üzerine ağırlık konulup temiz
ve süzülmüş %10 luk salamura doldurulur. Böylece başlayan fermantasyon ile
zeytinde acılığın yok oluşu ve yeme olumuna gelmesi 7-9 ay sürer. Bu süre
boyunca tuz kontrolleri yapılarak düşen tuz oranı % 10’a tamamlanır. pH kontrolleri yapılır. Yüzeyde gelişen maya
ve küf tabakası sık sık temizlenmelidir.Fermantasyonu tamamlayan zeytinler
renkleri açılmış pembe, şarap rengi veya vişne olmuştur. Kararmaları için
havalandırılırlar. Daha sonra da pH 4.5 ayarlanmış % 8 lik salamura ilave
edilerek ambalajlanırlar.
SELE ZEYTİNİ İŞLENMESİ
Bu tip zeytin işlemek için Gemlik çeşidi gibi eti kalın ve çekirdeği küçük zeytinler tercih edilmelidir. Zeytinler tam siyah rengini almış olmalıdır. İçlerindeki yaralı, çürük rengi açık daneler ve yabancı maddeler ayrıldıktan sonra zeytinler yıkanır. Daha sonra da zeytinler selelere bir kat tuz, bir kat zeytin olacak şekilde doldurulur. Üzerine kanaviçe bezi örtülüp kenarları sepete dikilerek tutturulur. Zeytin ağırlığının % 15-20 si kadar iri tuz kullanılır. Seleler gün aşırı sağ-sol, alt-üst çevrilerek danenin her tarafının tuzla teması sağlanır. Zeytinler yaklaşık bir ay içinde tatlanır. Daha sonra elenerek tuzdan ayrılır. Yıkama yapılmaz. Zeytinyağı-sirke karışımı sıvıya batırılarak muhafaza edilir.
TENEKE TİPİ SİYAH ZEYTİN İŞLENMESİ
Özellikle Marmara
bölgesinde yaygın olan tenekelerde salamurasız olarak kuru tuz ile yapılan bir
üretim şeklidir. En çok Gemlik çeşidi kullanılır. Zeytinlerin iri danelileri
seçilir. Zeytinler tenekelere doldurulur ve aralarına zeytin miktarının % 6-7
si kadar iri tuz konulur. Zeytin ağırlığının % 3-4’ü kadar zeytinyağı ilave
edilir. Tenekelerin ağzı sıkıca kapatılır. Tenekeler haftada bir sağa sola
çevrilir. 12-13 kg zeytin, 600-750 gr tuz, 200-500 gr zeytinyağı, 100 gr sirke
konularak teneke tipi zeytin hazırlanabilir.
SİRKELİ SİYAH ZEYTİN İŞLENMESİ
Büyük daneli, meyve eti
kalın, çekirdeği küçük Gemlik, Çelebi, Kiraz, Manzanilla gibi çeşitler bu tip
işlemeye uygundur. Ham zeytinin yapısında bulunan acılık maddesinin daha kolay
alınabilmesi için bir mantara batırılmış üç iğne yardımıyla dane döndürülerek üç
defa delinir veya boylamasına üç yerinden çizilir. Bir kaba doldurulan
zeytinlerin haftada bir suyu değiştirilerek tatlanması sağlanır. 1.5- 2 ay
sonunda tatlanan zeytinler % 8 tuz, % 1.5 sirke ile aralarına soyulmuş sarımsak
konularak cam kavanoz veya laklı tenekelere konulurlar. Üzerine % 1-2 oranında
zeytinyağı ilave edilir. Ambalajlamadan 1.5-2 ay sonra bu zeytinler için en iyi
yeme olum zamanıdır.
T.C TARIM VE KÖYİŞLERİ BAKANLIĞI
ZEYTİNCİLİK ARAŞTIRMA ENSTİTÜSÜ
Üniversite Caddesi. No : 43. 35100
Bornova/ İZMİR
Tlf: 0 232 4627073.
Fax: 0 232 4357042
e-mail: izmirzey@tagem.gov.tr
