 |
|
::
Zeytinyağı Teknolojisi / Zeytinyağının Depolanması |
Çeşitli sistemlerle elde edilen natürel zeytinyağı tüketiciye sunulmadan önce,
kalitesinde meydana gelebilecek bozulmaların önlenmesi için uygun koşullarda
saklanması gerekmektedir. Etkin ve sağlıklı bir depolama yapabilmek için
zeytinyağının biyolojik ve kimyasal özellikleri ile depolama materyallerinin
bazı özelliklerinin tam olarak bilinmesi gerekmektedir.
Günümüz zeytinyağı sanayii daha büyük üretim ünitelerine doğru yol aldıkça
işletmelerde kullanılan depolama tanklarının kapasiteleri de üretim potansiyeli
ile orantılı olarak artmaktadır.
Depolamada kullanılan bu tankların özelliklerini kısaca belirtmek gerekirse;
1-) Tanklar sıvı geçirgenliği olmayan maddelerden imal edilmelidirler.
2-) Tankların yapımlarında kullanılan maddeler yağa karşı fiziksel ve
kimyasal olarak stabil olmalıdır.
3-) Yağı bozucu koku ve tatları bünyesine almamalı, oksidasyona neden
olacak metalleri içermemelidir.
4-) Yağları hava ve ışıktan korumalı, yağı sabit sıcaklıkta tutmalıdır.
Isı tercihen 15 º C olmalıdır.
a- Yer Altı Tankları :
Geleneksel yer altı tankları zeytinyağı depolanması için en çok kullanılan ve en
uygun olanlarıdır. Bu tanklar iç yüzeylerinin uygun bir maddeyle ve yeterince
kaplanmaları şartı ile;
- İyi bir depolama sağlarlar,
- Hava ve ışıktan korur ve,
- İstenilen en uygun sıcaklık derecesini temin ederler.
b- Yer Üstü Tankları :
Geleneksel yer altı tanklarının yapılmasında karşılaşılan zorluklar nedeniyle
bunlara alternatif olarak daha basit ve kullanımı daha kolay yer üstü tankları
imal edilmiştir. Uzun yıllar boyunca zeytinyağları, içleri kalaylı veya
galvanizli saç bandonlarda, emaye döşeli kaplarda alüminyum depolarda oldukça
iyi şartlarda depolanmışlardır. Ancak yapılan çalışmalar göstermiştir ki
zeytinyağının kalitesini en iyi koruyarak muhafaza etmek için kullanılan en
uygun materyal paslanmaz çelik tanklardır.
Zeytinyağı Nasıl Muhafaza Edilmeli ?
Zeytinyağı doğrudan güneş ışığı görmeyen serin yerlerde saklanmalıdır. Saklama
için en uygun sıcaklık derecesi 14- 15 C’dir.
- Zeytinyağı her türlü kokuyu çeker, içine alır. Bu nedenle yabancı koku olmayan
yerlerde ağzı kapalı olarak muhafaza edilmelidir.
-Zeytinyağları renkli cam şişelerde renkli camlı damacanalarda ve içi laklı
teneke kutularda dolu olarak saklanmalıdır. Plastik bidonlar, kalaysız teneke
veya saç kaplar uygun değildir. Zeytinyağı ağzı açık olarak uzunca bir süre hava
ile temas
ederse yağ bozulmaya başlar; asitliği de yükselir.
-Usulüne uygun olarak saklanan naturel zeytinyağları özelliklerini kaybetmeden 2
yıl; riviera ve rafine zeytinyağları 1.5 yıl dayanırlar.
Kaliteli Zeytinyağı Üretiminde Dikkat Edilecek Hususlar
Zeytin yağı kalitesine etki eden faktörlerin etki derecelerine bakıldığında
zeytinin olgunluk derecesinin % 50, zeytin hasat tekniğinin % 30, yağ çıkarma
sisteminin % 15 ve muhafaza şeklinin de % 5 kaliteye etki etmekte olduğu
bildirilmektedir.
Zararlılar açısından özellikle hasat öncesi zeytine zarar verdiği çok iyi
bilinen Zeytin Sineği (Bactrocera olea Gml.) ile yeterince mücadele edilmelidir.
Zeytin sineği zararlısına maruz kalan danelerden elde edilen yağlarda çeşitli
biyokimyasal aktiviteler nedeni ile önemli kalite bozuklukları görülmektedir.
Zeytin Sineği zararlısı yağın hidroliz (asitlik artışı) ve oksidasyonuna (ransidite
= acılaşma) sebep olmasının yanında, yağ asidi kompozisyonuna da ve yağın
sabunlaşmayan bileşikleri üzerine de etkilidir. Bu konuda yapılan araştırma
sonuçları göstermiştir ki, zeytin sineği hasar yoğunluğuna bağlı olarak yağların
doymuş yağ asitleri (genellikle palmitoleik, stearik ve linolenik)
kompozisyonları artmış, oleik asit miktarları azalmıştır. Bunun yanında
sabunlaşmayan bileşenlerden ve aynı zamanda da tabii bir antioksidan olan
polifenol miktarını azaltmakta, sterol kompozisyonu üzerine de bazı olumsuz
etkilerde bulunmaktadır.
Zeytin hasadında mutlaka mekanizasyona geçilmeli, eğer imkanlar elvermiyorsa
hasat mutlaka elle yapılmalıdır.Çünkü elle hasatta sağlam ürün elde edebilme
avantajı vardır. Çünkü mekanik olarak zarar görmüş zeytin çeşitli mikrobiyal
faaliyetlere açık olabileceğinden daha çabuk bozulur, bu da yağ kalitesine
doğrudan etki eder. Ağaçtan elle toplanmış zeytinler, yerden toplanmış ve zarar
görmüş zeytinler ayrı ayrı şekilde işletmeye taşınmalı ve ayrı ayrı işlenmelidir
Hasat esnasında ve olgunlaşıp da kendiliğinden yere düşen zeytinlerin toprak ile
kontaminasyonunu önlemek için ağaçların altına mutlaka brandalar konulmalıdır.
Bu zeytinler de sağlam zeytinlerden daima ayrı olarak işlenmelidir.
Hasat edilen zeytinler mümkün olan en kısa yoldan ve en kısa zamanda, 25 cm.’yi
geçmeyen tabakalar halinde ,hava almaya imkan veren ve taneye zarar vermeyen,
bozulmalarına neden olan kızışmaları önleyen kafesli ve delikli plastik kasalar
içerisinde kullanılarak fabrikaya ulaştırılmalı ve bekletilmeden yağa
işlenmelidir. Özellikle, küfeler, jüt veya naylon çuvallar zeytin tanesini
hırpalamakta,ezmekte ve mikrobiyal faaliyeti hızlandırmaktadır.
Yağ işlenme öncesinde eğer zeytinler bekletilecek ise, 25 –30 cm yüksekliği
geçmeyen yığınlar halinde ve iyi havalandırılan yerlerde, mümkün ise tahta veya
plastik kerevetlerde 2-3 gün civarında bekletilebilirler.
Fabrikalarda özellikle ürünün bol olduğu yıllarda bekletilmelerin önlenebilmesi
için hasadın programlanarak yapılması gerekmektedir.
Düşük asitli, daha aromalı yani kısaca daha kaliteli zeytinyağın elde edilmesi
bakımından zeytinlerin erken hasat edilmesi yaygınlaştırılmalıdır.
Sadece ‘‘tek’’ çeşidin yağı yemeklik olur şeklindeki bir anlayış bilimsel olarak
doğru değildir. Bütün çeşitlerin yağları yemeklik olabilir. Genetik açıdan kötü
yağ veren bir zeytin çeşidi yoktur. Ancak her zeytin çeşidinin özellikle de
yağın duyusal nitelikleri, hasat zamanı, çeşit, yöre, toprak özellikleri ve yağ
işlemede kullanılan teknoloji gibi değişik faktörlerin etkisi ile değişik
olabilir.
Zeytinlerin fabrikada yağa işlenmesi yıkama işlemiyle başlar.Zeytinyağı üretim
sistemleri ne olursa olsun hijyenik ve kaliteli bir ürün için yıkama ve
ünitelerin periyodik temizliği şarttır .
Natürel zeytinyağının elde edilmesindeki işlemler temel olarak, 37 oC’ yi
geçmeyen fiziksel işlemlerdir. Zeytinyağı üretiminde sistem ne olursa olsun,
elde edilecek zeytinyağının kalitesinin muhafazası açısından , hamur sıcaklığı
25 oC’yi ve su sıcaklığı da 40 oC’yi geçmemelidir
Modern kontinü sistem yağ fabrikaları çalışması kolay fakat dikkat ve bilgi
isteyen makineler ihtiva eder. Kullanıcıların değişik kalitedeki zeytinlerin
işlenmesinde bilinçli hareket etmesi gerekmektedir. Aksi takdirde yağ randımanı
düşer, karasu ve pirinada daha fazla yağ kalır. Klasik veya modern sistemlerden
elde edilen yağın karasudan ayrılması dikey santrifüj separatörler ile
yapılmaktadır. Bu nedenle otomatik veya manuel temizlemeli separatörler sık sık
temizlenmeli ve gerekli ayarlar yapılmalıdır.
Zeytinyağı üretiminde, kalite özellikleri (duyusal ve kimyasal nitelikler)
bakımından en iyi ve en dayanıklı olan yağ modern kontinü sistem ve klasik
sistemlerden de kuru sistem yağlarıdır. Sulu sistemlerin yağları bunlara göre
daha az dayanıklıdır. Bu bakımdan modern kontinü sistemlerin yaygınlaştırılması
gereklidir Yağ verimi açısından da en yüksek verime sahip olanlar kontinü
sistemlerdir.Aynı zamanda bu sistem daha az işçilik gerektirdiği gibi, çevre
üzerine daha az zarar verici etkiye sahiptir.
Çeşitli sistemlerle elde edilen yağlar , kalite nitelikleri ve ticari sınıfları,
işletme şartlarında kurulacak olan laboratuarlarda tespit edilmeli ve tüketiciye
sunulmayı beklerken de kalitesinde meydana gelebilecek bozulmaların önlenmesi
için uygun şartlarda saklanması gerekmektedir.
Zeytinyağın analitik özellikleri yanında duyusal (organoleptik) özellikleri de
oldukça önemlidir. Analitik değerleri uygun olduğu halde işleme ve saklama
şartlarındaki olumsuz faktörler nedeni ile duyusal özellikleri bakımından
kusurlu olan yağlara rastlamak mümkündür.
Zeytinyağının Kalitesini Dışarıdan Rengine Bakılarak Anlayabilir miyiz ?
Zeytinyağının kalitesi rengine bakılarak anlaşılamaz. Zeytinyağının rengi zeytin
çeşidine, olgunluk durumuna ve hasat zamanına bağlı olarak değişiklik gösterir.
Ancak onu koklayarak ve tadarak duyusal özellikleri hakkında bilgi sahibi
olunabilir.
|
|
 |
|
|
|
|
